Un po’ di storia del sushi: le curiosità della cucina giapponese

Lo sapevate che la pietanza tipica della cucina giapponese, ovvero il sushi, in realtà non viene dal Giappone? Può sembrare starno, ma la realtà è proprio questa: pare infatti che il sushi, così come il tofu e il ramen, siano stati importati dall’estero e poi riadattati allo stile e al gusto nipponici.
Risalgono al quarto secolo le origini del sushi, allorquando in molte regioni del sud est asiatico, e in particolar modo in Cina e Corea, era diffuso un un particolare metodo di conservazione del pesce, che ne prevedeva la eviscerazione, la salatura e la successiva sua conservazione all’interno di riso bollito.
Grazie alla fermentazione di quest’ultimo, si generava un aumento dell’acidità dell’ambiente in cui si trovava il pesce che quindi poteva essere conservato anche per mesi in questo modo.
Pare che il nome originario del sushi, in alcuni Paesi utilizzato ancor oggi, fosse Narezushi o Funazushi, a seconda del pesce utilizzato e della zona di provenienza.

cucina giapponese accademia del lavoro jpg

sushi

Solo però nel periodo Muromachi, tra il 1336 e il 1573, si cominciò a non buttare più il riso fermentato, che quindi veniva mangiato insieme col pesce.
Il sushi stava entrando di diritto nella cucina giapponese, non più come metodo di conservazione, ma come piatto vero e proprio, arricchito col sapore acidulo dell’aceto con cui veniva condito il riso.

Il periodo Edo della cucina giapponese

Nel periodo Edo, proprio, il sushi conobbe una evoluzione per quanto riguarda le tecniche di preparazione.
Si diffuse rapidamente a Tokyo lo haya-zushi, ovvero il “shushi veloce”. Invece di attendere che il riso fermentasse, lo si mescolava con l’aceto e lo si univa al pesce, farcendolo anche con verdure e altri ingredienti.
Il sushi, così come lo intendiamo noi oggi, ovvero come uno gnocchetto di riso su cui si adagia un pezzo di pesce, compare nel 1800. Il suo nome era nigiri-zushi ed era il tipico cibo di strada nipponico, venduto nelle bancarelle.
Veniva però marinato in salsa di soia e sale, per durare di più, data l’assenza di frigoriferi. Il wasabi, inoltre, serviva per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce, spesso non freschissimo.