Il ruolo del Food and Beverage Manager

Pionieri, nel riservare spazio nella struttura ad un organo autonomo responsabile di tutto il settore ristorazione – inclusi sala, caffetteria e bar – sono stati i più importanti alberghi americani, che, per primi, hanno riscontrato l’esigenza di differenziare la gestione del reparto ristorazione da quella del dipartimento camere. Tale esigenza è avvertita oggi in tutto il mondo a causa dell’impossibilità di trovare manager in grado di gestire con lo stesso livello di professionalità entrambi i reparti.
Nell’organigramma dell’impresa alberghiera la direzione food and beverage si colloca alle dirette dipendenze della direzione generale ed il suo responsabile sovrintende a tutte le attività legate alla ristorazione che vanno dall’approvvigionamento delle derrate alimentari, al controllo quali-quantitativo della produzione, alla distribuzione di pasti e bevande.

Food and beverage manager: cosa fanno

Le principali attività del food and beverage manager vanno dalla definizione del budget al controllo dei costi, degli standard di qualità dei prodotti-servizi e delle attrezzature da cucina. Tale professionista si può anche occupare direttamente della organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema.
Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, il food and beverage manager deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura. In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro. Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli. Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti.

food and beverage manager accademia del lavoro jpg

food and beverage

Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera, verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato.

Competenze necessarie
Il food and beverage manager deve essere in grado di effettuare la gestione economica delle attività di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative, pertanto occorre che sappia preventivare costi diretti e indiretti, definire i prezzi di vendita, tenere sotto controllo il costo delle materie prime utilizzate nella produzione di cibi e bevande, tenere i rapporti con i fornitori, coordinare la gestione della cassa, analizzare i dati di fatturato e gli scostamenti dal budget, predisporre report periodici. Importante è conoscere il mercato dei fornitori, l’offerta di ristorazione del territorio, elementi di contabilità alberghiera, di gestione d’impresa, di contrattualistica fornitori e sulla normativa dei servizi di ristorazione, con specifica attenzione verso budgeting e definizione dei prezzi. Deve essere capace, infine, di applicare criteri di valutazione delle offerte e le tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori, di applicare le tecniche di controllo e di gestione e di utilizzare software di contabilità.