Pionieri, nel riservare spazio nella struttura ad un organo autonomo responsabile di tutto il settore ristorazione – inclusi sala, caffetteria e bar – sono stati i più importanti alberghi americani, che, per primi, hanno riscontrato l’esigenza di differenziare la gestione del reparto ristorazione da quella del dipartimento camere. Tale esigenza è avvertita oggi in tutto il mondo a causa dell’impossibilità di trovare manager in grado di gestire con lo stesso livello di professionalità entrambi i reparti.
Nell’organigramma dell’impresa alberghiera la direzione food and beverage si colloca alle dirette dipendenze della direzione generale ed il suo responsabile sovrintende a tutte le attività legate alla ristorazione che vanno dall’approvvigionamento delle derrate alimentari, al controllo quali-quantitativo della produzione, alla distribuzione di pasti e bevande.
Food and beverage manager: cosa fanno
Le principali attività del food and beverage manager vanno dalla definizione del budget al controllo dei costi, degli standard di qualità dei prodotti-servizi e delle attrezzature da cucina. Tale professionista si può anche occupare direttamente della organizzazione di eventi non ordinari, quali ad esempio buffet, meeting, convegni, cene a tema.
Dal piccolo incontro ai grandi ricevimenti, il food and beverage manager deve essere in grado di formulare servizi personalizzati e progettati su misura. In tal senso cura l’allestimento del buffet per ogni occasione conviviale, supervisionando i menù, l’allestimento dei piatti ed effettuando sopralluoghi sul luogo dove verrà svolto l’incontro. Collabora con la direzione generale per la definizione degli obiettivi specifici operando nella scelta delle strategie, delle tattiche e dei metodi da adottare per raggiungerli. Definisce, propone ed esegue il budget della funzione ristorazione, d’intesa con il direttore ed il responsabile marketing, se presenti.
Appronta i piani di approvvigionamento e definisce il livello qualitativo e quantitativo delle scorte minime. All’interno di una struttura alberghiera coordina il lavoro con i capi servizio di cucina, bar, sala ristorante e cura l’esecuzione del servizio in camera, verifica il grado di soddisfazione della clientela e appronta eventuali correttivi per migliorare l’efficienza del servizio. In linea con le politiche di formazione definite dal responsabile delle risorse umane cura l’addestramento del personale a lui affidato.
Competenze necessarie
Il food and beverage manager deve essere in grado di effettuare la gestione economica delle attività di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative, pertanto occorre che sappia preventivare costi diretti e indiretti, definire i prezzi di vendita, tenere sotto controllo il costo delle materie prime utilizzate nella produzione di cibi e bevande, tenere i rapporti con i fornitori, coordinare la gestione della cassa, analizzare i dati di fatturato e gli scostamenti dal budget, predisporre report periodici. Importante è conoscere il mercato dei fornitori, l’offerta di ristorazione del territorio, elementi di contabilità alberghiera, di gestione d’impresa, di contrattualistica fornitori e sulla normativa dei servizi di ristorazione, con specifica attenzione verso budgeting e definizione dei prezzi. Deve essere capace, infine, di applicare criteri di valutazione delle offerte e le tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori, di applicare le tecniche di controllo e di gestione e di utilizzare software di contabilità.
