Corso di
Cucina Professionale

Conoscenza degli utensili da lavoro e il loro utilizzo
Organizzare la dispensa
Scegliere gli ingredienti
Saper preparare:
La carne (tagliare, marinare, lardellare)
Il pesce ( eliminazione pinne, squamatura, eviscerazione, spellatura, sfilettatura)
La verdura (pulitura, montare, tagliare, affettare, tritare)
La frutta (pulire, sbucciare, tagliare, denocciolare, affettare)

I metodi di cottura tradizionali: al cartoccio, al forno, al vapore, alla griglia, alla brace, ai ferri, allo spiedo, bagnomaria, bollire, brasare, in padella, friggere, glassare, gratinare, lessare, sbollentare, stufare;
I metodi di cottura rapidi: microonde, essicazione, tostatura, scongelamento, pentola a pressione

Fare le conserve
Conservare con il freddo

Basi e salse
Antipasti di pesce e di carne
Primi e secondi di pesce e di carne
Dolci

Salmone, avocado, Philadelphia, sesamo

Il vegetarismo nel mondo delle scienze mediche, ambientali, etiche
Percezione del vegetarismo nella società moderna
Introduzione alla VegPyramid (la Piramide alimentare vegetariana )
Il vegetariano è anche più sano: la prevenzione delle malattie del nostro secolo
I fondamenti della nutrizionelitura, montare, tagliare, affettare, tritare)

La frutta (pulire, sbucciare, tagliare, denocciolare, affettare)

Tecniche culinarie e di cottura (le ultime novità sui tipi di cottura)
Strumenti, accessori, utensili (fioccatrice, centrifuga, termometri, macchina per latte vegetale, yougurtiera, germogliatore, etc..)
Selezione di RICETTE DA SVOLGERE
BEVANDE
Differenti tipologie di centrifugati di frutta e verdura fresca (Carote, mele, sedano, zenzero, limone, … )
Infusi
Succhi Freschi
LA FIGURA DEL VEGAN PERSONAL CHEF
Come aprire un negozio, ristorante o gastronomia vegan

Tecniche culinarie e di cottura (le ultime novità sui tipi di cottura)
Strumenti, accessori, utensili (fioccatrice, centrifuga, termometri, macchina per latte vegetale, yougurtiera, germogliatore, etc..)
Selezione di RICETTE DA SVOLGERE
BEVANDE
Differenti tipologie di centrifugati di frutta e verdura fresca (Carote, mele, sedano, zenzero, limone, … )
Infusi
Succhi Freschi
LA FIGURA DEL VEGAN PERSONAL CHEF
Come aprire un negozio, ristorante o gastronomia vegan

Sferizzazioni
Gelatinizzazioni
Spume
Mousse molecolari
Gelato all’azoto liquido

L’evoluzione dei consumi alimentari
Tipologie di menu e carte
Tecniche di costruzione di menu
Costruzione di un menù sulla base della tipologia di servizio e del cliente
Food cost
Programmazione e controllo del costo piatto
Esercitazione sulla creazione di un menù personalizzato dallo studente in base alle indicazioni sull’obiettivo da conseguire